Tomatsaus i flere varianter
Vi har hatt rekordavling av tomater i år. Mer enn 160 kg, og sesongen er ikke helt over ennå. Tomatene er prosessert og hermetisert til ulike produkter, som enkel tomatsaus med eller uten innsalg av krydder. Videre har vi laget pizzasaus, pastasaus, tacosaus, ketchup, salsa og tomatpure. Vi har også hermetisert noen helt ferdige middager.
Lenger nede på siden er oppskrifter til noen av tomatsausene. Hopp til oppskrifter.
Frysing av tomater før koking av tomatsaus
For å minimere arbeidsmengden samler jeg opp tomater inntil jeg kan fylle en stor kjele med tomater og koke saus til flere formål. Derfor fryser jeg vanligvis tomatene straks de er plukket. Fordelen med å fryse tomatene er at jeg kan hoppe over jobben med å dyppe tomatene i kokende vann for å fjerne skinnet.
Fryste tomater synker sammen og gjør det lett å fjerne skinnet. En annen fordel er at tomatene slipper mye av væsken og det sparer koketid. Det meste av bearbeidelsen er nemlig å vente på at sausen skal kokes ned til en tykk saus.
Mye arbeid
Å lage tomatsaus innebærer en del arbeid. Jeg har brukt tilsammen ca. 5 hele dager (fra morgen til sen kveld) på å bearbeide årets avling til tomatsaus. Stort sett lager jeg saus uten skinn.
Med unntak av for tomatpure og ketchup beholder jeg frøene, da det er mye arbeid å fjerne dem. Det er ingenting i veien for å lage saus med både frø og skinn. Jeg har gjort begge deler og synes ikke smaken blir forskjellig.
Oppskrifter
Disse oppskriftene på tomatsaus er i store porsjoner da sausene er ment for hermetisering.
Marinarasaus
Marinarasaus er en klassisk italiensk tomatsaus. Den lages i utgangspunktet av plommetomaten (romatomat) San Marzano. Jeg brukte tomaten Des Andes, en kulturarvstomat fra sydamerika, ispedd noen andre tomater for å få tilstrekkelig mengde.
Jeg lagde marinarasaus i to omganger basert på to ulike oppskrifter, der den ene brukte hvitvin og den andre rødvin. Her er oppskriften på sistnevnte:
Marinara saus
16+
servings30
minutes20
minutesIngredients
3,5 kg plommetomat
2,5 dl tomatpure
2,5 dl hakket persille
12 kløfter hvitløk
9 ts oregano
5 ts salt
3 ts pepper
12 dl hakket løk
2 dl olivenolje
Directions
- Start med å varme opp olivenoljen i en kjele
tilsett løken og la den "karamelliseres" langsomt. Måmikkesvis. - Tilsett hvitløk og la den koke med i oljen en liten stund (pass på så hvitløken ikke brennes)
- Hell på oregano og tomatpure og stek et par minutter til
- Hell over vin og la det hele koke ned til væsken er halvvert
- Knus tomatene med hendene og hell i gryten
- Tilsett de øvrige krydderne og kok sausen i 15-20 min
- Sausen skal være litt "chunky", men kan gjøres mer jevn ved å bruke en stavmixer.
- Fyll på glass og hermetiser i vannbad i 75 min eller 30 min i trykkoker
Salsa
Som det spanske navnet indikerer, er dette en saus med opphav i Latinamerika. Sausen finnes i mange varianter, både grønn og rød, og dette er en salsa roja (rød) variant. Sausen kan brukes til alt fra tacos til kjøtt og fiskeretter og egner seg godt til grillmat.
Det som skiller salsa fra tacosaus er først og fremst konsistensen, ettersom ingrediensene i salsa er hakket og synlige i sausen, fremfor moset til en jevn saus.
Tacosaus
Som de fleste andre har jeg i mange år kjøpt tacosaus uten å reflektere mer over det. Tacosaus er imidlertid enkelt å koke selv, noen min svigersønn demonstrerte for meg for flere år siden.
Men, som for de fleste andre er taco en lettvint middagsrett. En rett man serverer når man ikke vil bruke mye tid på tilberedning. For å alltid ha tilgang på en god hjemmelaget tacosaus kan man derfor lage en stor porsjon for hermetisering. Klikk her for å gå til min oppskrift på tacosaus.
